O primeiro chef a estudar a fundo a técnica de enlatar carne, legumes e molhos

O primeiro chef a estudar a fundo a técnica de enlatar carne, legumes e molhos

E a discriminação vem de longa data.

Auguste Escoffier (Villeneuve Loubet, França, 28 de outubro de 1846 – Monte Carlo, 12 de fevereiro de 1935), chef francês, o maior cozinheiro do século 19. Inventou um conceito de comida, tempos de preparação, tempos de comer e de digestão.

O maior cozinheiro do século 19 não acreditava que mulheres pudessem fazer alta gastronomia.

Em 1890, Escoffier fez apologia clara ao domínio masculino na cozinha profissional, que considerava uma “arte superior”. O maior cozinheiro do século 19 declarou que “cozinhar transcende um mero afazer doméstico (…)”.

Afirmou que o homem é mais rigoroso no seu trabalho, que mulher não acerta medidas e não dá atenção a detalhes. Sim, o grande Escoffier acreditava que a mulher não pertencia ao mundo da alta gastronomia.
(Fonte: www.estadao.com.br/noticias/suplementos -Olívia Fraga – 7 de março de 2012)

ESCOFFIER, PAI DA ARTE CULINÁRIA

“Auguste Escoffier inventou um conceito de comida, tempos de preparação, tempos de comer e de digestão”. Em 28 de outubro de 1846, em um pequeno povoado próximo a Nice, chamado Villeneuve Loubet, nasceu George Auguste Escoffier. Criado em um ambiente familiar humilde, Auguste era conhecido como um homem forte e bem-humorado. Aos 19 anos, o dono do Le Petit Moulin Rouge, restaurante de moda de Paris, o “descobriu” durante uma viagem a Nice e o convidou a integrar-se à sua equipe. Ele aceitou e ali ficou até ser convocado para a guerra entre a França e a Prússia, onde serviu como chef de cozinha. Não há dúvidas de que foram esses dias de guerra que forçaram Escoffier a pensar muito seriamente na necessidade de preparar comida enlatada.

Era o primeiro chef a estudar a fundo a técnica de enlatar carne, legumes e molhos. Depois da guerra, Escoffier voltou ao Le Petit Moulin Rouge, onde manteve seu cargo até 1870. Seguiram vários grandes trabalhos desde o Palais Royal até a La Maison Maire, ambos em Paris. Em 1880, ele se casou com Delphine Daffis, filha de um editor.

Entre 1886 e 1934 Escoffier publicou aproximadamente meia dúzia de livros sobre culinária. Seu trabalho escrito é, sem dúvida, a obra de um homem muito à frente do seu tempo. Em 1884, aceitou o cargo de diretor de cozinha do Grande Hotel em Monte Carlo e durante os seis anos seguintes dividiu seu tempo entre o Grande Hotel no inverno e o Hotel Nacional em Lucerna, Suíça, durante o verão.

Foi ali que ele conheceu César Ritz, originário de um pequeno povoado dos Alpes Suíços. Ritz havia começado como ajudante em um hotel e muito rapidamente subiu à gerência. O entendimento e trabalho em equipe entre Ritz e Escoffier trouxeram as mudanças mais significativas ao desenvolvimento moderno da indústria hoteleira.

Em 1890, Ritz e Escoffier foram chamados ao Hotel Savoy em Londres como gerente geral e gerente de restaurante, respectivamente. O êxito foi além da imaginação. Desta sociedade surgiram hotéis em todas as partes do mundo, inclusive o Savoy e Carlton em Londres, os hotéis Ritz em Paris, Londres, Nova Iorque, Montreal, Philadelphia e muitos outros. Conseqüentemente os nomes Ritz e Carlton se converteram em sinônimos de qualidade e altos padrões de conforto.

César Ritz e Auguste Escoffier, cada um em sua esfera, organizaram equipes de trabalhadores de primeira classe que foram a todas as partes do mundo, fazendo famosa a cultura hoteleira francesa. Escoffier desfrutou de poderes muito amplos e sua presença nas cozinhas foi requerida várias vezes por dia. As expectativas de sua clientela exigente fizeram com que Escoffier inventasse todo um conceito de comida, tempos de preparação, consideração de tempos de comer e digestão, etc.

Em 1898, Escoffier e Ritz abriram o Hotel Ritz em Paris, que foi o mais moderno de seu tempo. Tinha luzes elétricas e banheiros privativos em cada quarto. A adega alojava quatro mil garrafas de vinhos selecionados, e outra adega de reserva, poucas quadras distantes do hotel, abrigou outras 180 mil garrafas.

Em 1899, foi inaugurado o Carlton Hotel no coração de Londres. As cozinhas, administradas por Escoffier e com uma equipe de 60 cozinheiros, eram organizadas para servir menus a la carte, uma prática introduzida pela primeira vez no Carlton. A equipe Escoffier-Ritz se desfez em 1901, quando Ritz teve um ataque nervoso que o levou à morte em 1918. Escoffier esteve no Carlton até 1919. Em 1902 e 1903, foi publicado o primeiro livro Guía Culinária, uma obra incrível de umas cinco mil receitas e guarnições.

Em 1904, a linha de barcos Hamburg-Amerika Line decidiu introduzir o serviço a la carte em suas viagens. Escoffier foi convidado a planejar as cozinhas, e os restaurantes foram chamados de The Ritz Carlton Restaurants. Aos 73 anos, Escoffier decidiu aposentar-se em Monte Carlo e, em 1920, o comandante da Legião de Honra e diretor de Educação Técnica outorgou a Escoffier a Ordem de Oficial da Legião de Honra, e nesse momento ele passou a ser o primeiro chef a receber uma honra. Auguste Escoffier morreu em 12 de fevereiro de 1935 aos 89 anos, em Monte Carlo, e seu nome segue sendo sinônimo da cozinha moderna até os dias de hoje.

(Fonte: www.br.answers.yahoo.com › … › Comidas e Bebidas › Culinária Étnica – 29 abr. 2007)
(Fonte: www.passosdegourmet.blogspot.com/2008/11/chef-auguste-escoffier.html)