Powered by Rock ConvertAlain Sailhac, um chef famoso que nunca buscou o título
O chef francês de boas maneiras cozinhou para presidentes e estrelas no Le Cirque em Nova York e ganhou uma classificação inicial de quatro estrelas no Le Cygne.
O chef Alain Sailhac no Le Cygne em 1972. Ao premiar o restaurante com quatro estrelas, o The New York Times disse que ele oferecia “a melhor alta gastronomia francesa da cidade”. (Crédito da fotografia: Cortesia Paul Hosefros/The New York Times)
Alain Sailhac (nasceu em 7 de janeiro de 1936, em Millau, França – faleceu em Manhattan em 28 de novembro de 2022), foi um renomado chef francês que recebeu a classificação máxima de quatro estrelas do The New York Times no Le Cygne, um templo da alta gastronomia de Manhattan, na década de 1970, e mais tarde presidiu a cozinha do Le Cirque, o restaurante de luxo de Manhattan, vitrine de potência para corretores de poder, celebridades e socialites.
Quando criança, no sul de França, Sailhac (pronuncia-se say-yack) suportou a ocupação nazi do seu país, quando a comida era escassa e a sua família de nove pessoas enfrentava uma luta diária para encontrar sustento.
Ele ajudou a definir a indulgência culinária com preços extravagantes em alguns dos principais restaurantes de Nova York das décadas de 1970 e 1980, incluindo o “21” Club e o Plaza Hotel, além do Le Cygne e do Le Cirque.
De boas maneiras e cavalheiresco, embora ainda um bon vivant que adorava viajar e praticar windsurf, Sailhac nunca buscou reconhecimento como um chef famoso, disseram colegas – na verdade, ele parecia evitá-lo ativamente. Mesmo assim, ele conquistou seu lugar entre os chefs franceses de sua geração, ao lado de André Soltner e Jacques Pépin.
“Alain era um chef, um chef em sua essência”, disse Terrance Brennan, o elogiado chef e personalidade da televisão que trabalhou com Sailhac no Le Cirque. “Ele não buscava os holofotes nem se importava muito com o que acontecia ao seu redor no mundo alimentar. Ele ia de bicicleta para o trabalho seis dias por semana, trabalhava em turnos divididos e ia para casa.”
Sua busca silenciosa pela excelência fez dele uma escolha perfeita no Le Cygne, administrado por Gerard Gallian e Michel Crouzillat em um sobrado de dois andares na East 54th Street, onde a comida, e não a cena, tinha precedência.
“Sua cozinha pode não ser a mais ambiciosamente elaborada, nem sua decoração a mais espaçosa e elegante da cidade”, escreveu Mimi Sheraton em sua crítica de 1977, premiando o restaurante com quatro estrelas, “mas a comida preparada no Le Cygne pelo chef Alain Sailhac, é atualmente a melhor alta gastronomia francesa da cidade.”
Embora apaixonado pela culinária francesa, ele não se limitou a ela. “Ele era um chef francês clássico, mas entendia muito bem outras cozinhas que amava”, disse Geoffrey Zakarian, dono de restaurante, chef e personalidade da televisão que trabalhou com Sailhac no Le Cirque, em entrevista por telefone. “Ele usava ingredientes como soja e gengibre de forma criativa em pratos clássicos franceses nos anos 80.”
O que não quer dizer que sua culinária fosse exigente ou exagerada. Para ele, menos era muitas vezes mais. “Você já provou alface?” disse Sailhac em uma entrevista à Associated Press em 1999. “Até a alface pode ficar tão boa se for cozida levemente em uma gota de óleo com sal.”
“Sal e pimenta eram seus principais ingredientes de tempero”, disse Sailhac em entrevista por telefone. “Ele acreditava que os pratos deveriam ser muito simples, utilizando os melhores ingredientes e preparados com amor. Ele costumava dizer: ‘Quando você ouve a comida cozinhando, você pode ouvi-la cantando’. É como se estivesse conversando com ele.”
De 1978 a 1986, Sailhac e sua equipe criaram uma vasta gama de misturas francesas e italianas no Le Cirque, o clube de Sirio Maccioni para os poderosos e fabulosos, no Mayfair Hotel, na Park Avenue. Encantou presidentes e membros da realeza, estrelas de Hollywood, modelos de capa e decanos sociais, “no início da era dos jantares fora como teatro e intriga, quando os restaurantes não eram apenas um lugar para almoçar”, disse o crítico de restaurantes da revista New York Gael Greene uma vez anotado.
Às vezes, a realeza era transferida para ele. Em uma visita, o rei Juan Carlos I da Espanha sempre se referia a Sailhac como “Chef Sailhac”, disse Sailhac. “Não, por favor, me chame de Alain”, disse o chef. “Bem, então me chame de Juan Carlos”, respondeu o rei.
Richard Nixon era tão fã do linguado Dover recheado de Sailhac, acrescentou ela, que Sailhac o batizou de Sole Richard Nixon – pelo menos quando o serviu ao ex-presidente, disse Sailhac.
Apesar de toda a elegância exposta na sala de jantar, a cozinha era um frenesi controlado. “Refiro-me carinhosamente ao Le Cirque como campo de treinamento de alta gastronomia”, disse Brennan.
Mesmo assim, o Sr. Sailhac manteve a ordem com o ar paciente de um professor. “Em primeiro lugar, ele era um professor notável e gentil”, disse Zakarian. Le Cirque, acrescentou ele, “era na verdade uma universidade gastronômica que se fazia passar por restaurante”.
Sailhac, à esquerda, com os chefs André Soltner e Jacques Pépin, no French Culinary Institute da cidade de Nova York em 1999. O trio foi contratado como reitor da escola em 1982. (Crédito da fotografia: Cortesia Jim Cooper/Associated Press)
Alain Pierre Sailhac nasceu em 7 de janeiro de 1936, em Millau, França, um dos seis filhos de Jules e Julienne (Theron) Sailhac. Seu pai dirigia uma empresa de fabricação de luvas, onde sua mãe também trabalhava.
Durante a guerra, o exército alemão requisitou grande parte dos alimentos produzidos na área para as suas tropas, por isso o pai de Alain costumava sair furtivamente de bicicleta à noite para trocar alimentos nas quintas locais, disse Sailhac num podcast de 2014 do Heritage Radio Network, um canal de comida.
A comida era tão escassa que sua mãe comprava muitas vísceras, principalmente pulmão, já que muitas vezes era a única proteína disponível. “Ela faria um ensopado”, disse ele. “Não foi ruim. Ela faria um pouco de bechamel; não havia creme.
Anos mais tarde, mesmo enquanto preparava alguns dos pratos mais caros da cidade de Nova York, ele permaneceu zeloso em não desperdiçar comida, uma lição de toda a vida sobre as privações de sua infância.
Aos 14 anos, Sailhac conheceu um convidado em um casamento de família que era chef. Ele presenteou o adolescente com histórias de seu trabalho em Nova York e Cingapura. Desejando uma vida além de Millau, o Sr. Sailhac ficou intrigado com a profissão.
Seu pai não ficou satisfeito. Ele esperava que o filho entrasse nos negócios da família e insistia que apenas as mulheres cozinhassem. A mãe de Sailhac interveio, então seu pai o levou para conhecer um amigo que dirigia um restaurante local com estrela Michelin. “Você quer levar meu filho?” Sailhac se lembra de ter perguntado ao dono do restaurante. “Ele é estúpido como você. Ele quer ser chef.
Aos 20 anos, Sailhac trabalhou como chef em navios de cruzeiro, bem como em restaurantes em Corfu, Rodes e Guadalupe. Mudou-se para Nova York em 1965, onde se destacou nos restaurantes Le Mistral e Le Manoir antes de finalmente desembarcar no Le Cygne.
Em 1982, Dorothy Cann Hamilton , a fundadora do French Culinary Institute em Nova York, contratou o Sr. Sailhac, e eventualmente o Sr. A célebre escola, mais tarde conhecida como Centro Culinário Internacional, produziu uma série de chefs famosos, incluindo David Chang, Wylie Dufresne e Bobby Flay, antes de fechar durante a pandemia em 2020.
Mais tarde em sua vida, Thomas Keller, chef e proprietário do aclamado French Laundry em Yountville, Califórnia, convidou Sailhac para uma refeição em seu posto avançado em Nova York, Per Se, e perguntou por que ele desejava ser lembrado: Keller lembrou em uma postagem no Facebook após a morte de Sailhac.
“Quero ser reconhecido como um bom chef, organizado e de bom gosto”, respondeu Sailhac. “Também gostaria que as pessoas lembrassem que não joguei nada fora. Não jogue tudo na lata de lixo. Use tudo!
Sailhac faleceu em sua casa em Manhattan em 28 de novembro. Ele tinha 86 anos.
A morte foi confirmada por sua esposa, Arlene Sailhac.
Sailhac deixa sua esposa, Arlene, e seu filho, Todd Feltman, de um casamento anterior. Sua primeira esposa, Hélène Delacroix, morreu em 1992.
(Direitos autorais: https://www.nytimes.com/2022/12/10/dining – New York Times/ JANTAR/ 10 de dezembro de 2022)
Alex Williams é repórter do departamento de Estilo.
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