Jean Anthelme Brillat-Savarin, foi autor de uma das maiores obras literárias na área de gastronomia e culinária em todos os tempos

Um fenômeno essencial para a vida – o de comer e beber

Jean Anthelme Brillat-Savarin (Belley, França, 1º de abril de 1755 – Paris, 2 de fevereiro de 1826), advogado, político e cozinheiro francês, é autor de uma das maiores obras literárias na área de gastronomia e culinária em todos os tempos. Trata-se de A Fisiologia do Gosto, uma obra-prima do gênero, cujos conselhos e aforismos são repetidos como pérolas da sabedoria popular, escrita e assinada por um magistrado francês, considerado ainda hoje, quase 200 anos depois da primeira edição, o grande clássico do gênero.

Foi um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos. Brillat-Savarin não era um grande escritor nem possuía o dom da concisão. Mas era – como afirmou um de seus biógrafos, o escritor Honoré de Balzac, seu contemporâneo – “um grande cultor da arte de interpretar o que o homem come”, transformando-se assim numa fonte preciosa para que possamos entender como era a mesa de nossos antepassados.

Em A Fisiologia do Gosto (que na primeira edição apresentava o subtítulo Tratado de Gastronomia Transcendental) não há muitas receitas. Nem a maneira de preparar pratos delicados é explicada com a minúcia de um mestre-cuca. A mesa a que se refere o autor é farta, rica, muitíssimo bem frequentada, onde as conversas se cruzam e as histórias são contadas entre um prato e outro.

Em 1789, quando estourou a Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adotaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adotasse o seu último nome.

O forte do livro são as considerações gastronômicas, que ensinam o que significa e como era o ritual da mesa na época da revolução de 1789 e a tomada da Bastilha. As trinta meditações tratam de temas que na época foram abordados num livro de cozinha, pela primeira vez, como um discurso sobre a obesidade e uma joia de poucos parágrafos sobre “os gozos provocados pelo gosto”.

TEORIA DA FRITURA – O livro, dividido em duas partes, é um conjunto de reflexões sobre as relações entre os homens e a comida. As trinta “meditações” da primeira parte incluem pequenos tratados sobre a sede, o apetite, os sentidos e até uma “teoria da fritura”, uma pequena joia desta vitrine de futilidades, que conta como as frituras são bem recebidas nas festas, e indica como reconhecer o ponto certo de aquecimento da gordura, entre outras considerações práticas e metafísicas.

A segunda parte, dividida em 27 capítulos, fornece exemplos para demonstrar na prática o que foi dito nas meditações e apresenta receitas para cozinhar faisão ou preparar um Fondue. Essas receitas não deixaram satisfeitos os críticos da época.

Em 1856, o famoso Urban Dubois, chefe de cozinha do imperador da Alemanha e autor, com Emile Bernard, de La Cuisine Classique, colocava as receitas de Brillat-Savarin sob suspeita. Segundo Dubois, se ele tivesse preparado uma galinha de Bresse como o livro ensinava, teria perdido o emprego na hora. Emile Bernard entendia pouco de cozinha, mas muito de comida.

As máximas do autor

“A descoberta de um prato novo é mais importante para a felicidade  do gênero humano do que a descoberta de uma estrela.”

“A mesa é o único lugar onde nunca se sente tédio durante a primeira hora.”

“Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto.”

“O Universo só existe porque há vida, e tudo o que vive se alimenta.”

“O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, o convida pelo apetite, e o recompensa pelo prazer.””

“Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher à qual lhe falta um olho.”

“Os que ficam com indigestão ou bêbados não sabem nem beber nem comer.”

“O destino das nações depende da forma como elas se alimentam.”

(Fonte: Veja, 6 de setembro de 1989 – ANO 22 – N° 35 – Edição 1095 – LIVROS/ Por ALESSANDRO PORRO – Pág: 122/123)