JAMES BEARD, AUTORIDADE SOBRE ALIMENTAÇÃO

(Fotografia: Courtesy de Dan Wynn/ Salt Lake Magazine/ REPRODUÇÃO / DIREITOS RESERVADOS)

 

James Beard (Portland, Oregon, 5 de maio de 1903 – 21 de janeiro de 1985), chef e escritor de livros de receitas que era uma das maiores autoridades do país em comida e bebida e seu principal defensor da culinária americana.

Ele tinha sido uma criança com excesso de peso e um adulto robusto, mas em meados da década de 1970 ele desenvolveu uma doença cardíaca e foi forçado a seguir uma dieta severa de baixas calorias e sem sal que o despojou de parte de seu peso.

Casa da cidade na vila

Beard, que morava em uma casa de Greenwich Village que abrigava sua famosa escola de culinária, foi um pioneiro no movimento de conscientização culinária do pós-guerra que transformou dezenas de milhares de pessoas em estudantes entusiasmados e praticantes das artes gastronômicas.

Além de escrever duas dúzias de livros e centenas de artigos sobre assuntos gastronômicos, Beard tinha uma coluna semanal sindicada e era consultor de várias redes de restaurantes e fornecedores de alimentos e vinhos.

Ele foi considerado uma influência importante em muitas figuras proeminentes na escrita de alimentos, incluindo Julia Child, Paula Peck, Marcella Hazan (1924-2013), Madhur Jaffrey e Craig Claiborne.

O Sr. Beard, cuja aparência proclamava seu fascínio pela comida – tinha relações íntimas com a mais alta cozinha, mas também possuía uma excelente apreciação por misturas gustativas aparentemente caseiras.

Gourmet que era, o Sr. Beard desdenhava o uso do termo. Ele via alguns jargões chiques, como “chef gourmet” e “prato gourmet”, como “abominações específicas”.

Ele fez campanha para incluir nos cardápios de restaurantes finos muitos pratos americanos e ingleses simples, considerando-os merecedores de igual classificação com padrões franceses, italianos e outros continentais com nomes extravagantes e molhos intrincados.

E, ao contrário de alguns outros profissionais de alimentos, ele apreciava a mania americana de cozinhar ao ar livre – tanto que, de fato, em 1942 ele escreveu o que se acreditava ser o primeiro livro sério sobre culinária ao ar livre.

Em seus artigos e livros, o Sr. Beard discorreu eruditamente sobre alimentos, descrevendo a preparação de milhares de pratos, e declarou sem rodeios seus orgulhos e preconceitos gastronômicos. Até mesmo sua autobiografia, Delícias e Preconceitos, estava repleta de cerca de 150 de suas receitas favoritas.

Em seus escritos, o Sr. Beard costumava ser transportado por ondas de entusiasmo orotund e rococó. Aquecendo-se até o momento de colocar um faisão no forno, em uma receita, ele orientou que não fosse “pintado com óleo”, mas “ungido com óleo”. misturador untuoso de sabores.”

Ele foi envolvente e direto ao expressar seus preconceitos. Ele, sem dúvida, ganhou a inimizade eterna da American Dairy Association quando deu sua opinião sobre a frequentemente repetida afirmação do lobby dos laticínios de que “você nunca supera sua necessidade de leite”. Não é assim, disse Beard, acrescentando: ”O leite nunca deixou de ser um emético eficaz para mim, e fico revoltado quando vejo pessoas bebendo leite com uma boa refeição.”

Por mais fortes que fossem suas opiniões, Beard não condenava automaticamente as inovações, nem mesmo os alimentos congelados. “Os alimentos de conveniência não são muito interessantes”, disse ele, “mas são uma pausa para as pessoas que odeiam cozinhar. E suas famílias. Se você está convencido de que cozinhar é penoso, você nunca vai ser bom nisso, e você pode esquentar algo congelado.”

Mr. Beard nasceu em Portland, Oregon, em 5 de maio de 1903. Seu pai era um funcionário da cidade, e sua mãe nascida na Grã-Bretanha, a ex-Mary Elizabeth Jones, possuía um hotel em Portland.

A sra. Beard, uma cozinheira extraordinariamente boa, era uma mulher de opiniões formidáveis ​​e, a julgar pela autobiografia do sr. Beard, foi a influência mais duradoura em sua vida. “Admito que fui um filhinho da mamãe”, ele costumava dizer aos amigos.

Enquanto aprendia os detalhes de comprar alimentos e cozinhá-los sob a orientação de sua mãe, ele frequentou escolas públicas de Portland, Reed College em Portland e a Universidade de Washington em Seattle.

O tempo todo ele esperava vagamente se tornar um ator. Em 1922, quando abandonou a faculdade aos 19 anos, partiu de Portland para Liverpool a bordo de um cargueiro britânico. Por dois anos, ele bateu na Inglaterra e no continente, conseguindo trabalhos ocasionais de atuação e tendo aulas de voz na Itália.

Mas em Portland, ele trabalhou para uma decoradora de interiores, ensinando seus clientes a cozinhar e servir jantares “de maneira internacional”. Barba caiu em tempos de vacas magras. Resolveu seu problema mais premente cozinhando para amigos e conhecidos, em troca de seu jantar.

Ele e William Rhode, que mais tarde editaria a revista Gourmet, abriram a Hors D’Oeuvre Inc., na East 66th Street, e produziram festas caras e chiques. Logo eles estavam servindo coquetéis e jantares, mas a parceria acabou com o início da Segunda Guerra Mundial.

Esperando poder servir na divisão de administração de hotéis do Corpo de Intendentes do Exército, Beard se alistou, mas, para sua tristeza, foi treinado para servir como especialista em critografia. Ele aproveitou um regulamento aplicável a homens com mais de 38 anos e obteve sua libertação do Exército em 1943.

Mostrando suas habilidades na TV

Em 1945, de volta a Nova York, Beard se tornou o primeiro chef a demonstrar suas habilidades em um programa de televisão, “Elsie Presents”, que durou duas temporadas na NBC-TV. A sua popularidade foi um dos muitos sinais de que o público estava cada vez mais interessado em cozinhar.

No final dos anos 40, Beard estava ocupado escrevendo livros, dando palestras em todo o país e mostrando, como consultor das indústrias francesas de conhaque e champanhe, as alegrias de preparar comida com bebidas espirituosas.

Em 1955 ele organizou sua própria escola de culinária com a ajuda de Andre Surmain (1920-2018), que era o proprietário na época do restaurante Lutece.

O interesse pela boa comida e sua preparação havia então passado de uma moda para um fenômeno, e escolas de culinária estavam surgindo em todo o país.

Um curso básico de culinária de barba era composto por seis aulas, abrangendo crepes e molhos, suflês, omeletes, panificação, cozimento no forno e preparação de buffet e jantar completo, segundo um prospecto.

Um curso avançado de cinco aulas foi dedicado à preparação de refeições francesas, italianas ou outras refeições nacionais pelos alunos do Sr. Beard.

Em seus livros, Beard gostava de se apresentar como um “personagem” dado a opiniões fortes e às vezes excêntricas. Por exemplo, em um ensaio sobre as piores coisas que podem acontecer gastronomicamente à humanidade, o Sr. Beard fez a observação: “Acredito que se alguma vez eu tivesse que praticar o canibalismo, eu conseguiria se houvesse estragão suficiente por aí.”

Entre seus livros, alguns escritos com colaboradores, estão “The James Beard Cookbook”, “Beard on Bread”, “How to Eat Better for Less Money”, “Jim Beard’s Barbecue Cookbook”, ” O Livro Completo de Culinária ao Ar Livre,” e ”Teoria e Prática de Culinária de James Beard”.

A editora de Beard na Alfred A. Knopf, Judith Jones, disse ontem que meia dúzia de editoras lhe pediram para escrever livros de receitas dietéticas, mas que ele considerou tais trabalhos uma moda passageira e recusou. No entanto, “The New James Beard”, publicado em 1981, oferecia receitas de baixa caloria e sem sal, desenvolvidas principalmente a partir de suas próprias necessidades alimentares e de seus gostos em constante mudança.

Beard era frequentemente visto em comerciais de televisão, uma atividade paralela ainda mais lucrativa do que seu serviço como consultor de alimentos.

Como consultor da Restaurant Associates Inc., ele ajudou a planejar os menus de vários restaurantes de Nova York, incluindo o Four Seasons, Charlie O’s e Charlie Brown’s. Em 1975 e 1976, atuou como consultor para os operadores do novo restaurante Windows on the World no topo do World Trade Center.

Beard estava tentando terminar um novo livro de receitas, “Menus and Memories”, quando foi hospitalizado em 8 de janeiro com vários problemas de saúde.

James Beard faleceu de parada cardíaca ontem no New York Hospital-Cornell Medical Center. Ele tinha 81 anos e morava em Manhattan.

(Fonte: https://www.nytimes.com/1985/01/24/nyregion – New York Times Company / NOVA YORK REGIÃO / Os arquivos do New York Times / Por Albin Krebs – 24 de janeiro de 1985)